Campanië,  regionale gerechten en produkten

Colatura di Alici

Dit betekent: ‘het lekken van de ansjovis’. Het is het oudste traditionele produkt van Cetara. Een uniek en speciaal produkt in de rij van smaakmakers. Het kan gebruikt worden bij pasta’s maar ook bij groente. Het heeft zijn oorsprong uit de tijd van de Romeinen, die net zo’n soort ‘saus’ maakten dat garum genoemd werd.

Aan de Amalfitaanse kust, om precies te zijn in Cetara, is deze specialiteit door de monniken herontdekt, die het gewend waren om in augustus de ansjovis in oude vaten, die niet meer geschikt waren voor de wijn, onder het zout te bewaren. Doordat deze gingen ‘rijpen’ door het effect van het zout en de hitte, begon de ansjovis te lekken door de latten van de vaten en dit vocht werd opgevangen door amforen die zich hieronder bevonden. Later werd dit proces geperfectioniseerd door het vocht door linnen of katoenen doeken te filtreren. Dit hele proces duurt zo’n 5 maanden.

Oorspronkelijk was dit een goedkope smaakmaker voornamelijk door de plaatselijke families gebruikt om de gerechten meer smaak te geven. Met kerst is een typisch gerecht in Cetara, spaghetti dat zonder zout wordt gekookt en op smaak gemaakt wordt met dit vocht. Vandaag de dag is de ‘colatura di alici’ een cultus product, aanwezig in alle belangrijke keukens van topchefs en bij een ieder, die de echte mediterrane keuken waardeert. De ansjovis wordt tussen maart en juli in de golf van Napels en Salerno gevist. Het vocht heeft een amberkleur.

Het zuiden van Italië roept nog altijd de associatie op met maffia en armoede. Dit beeld wil ik graag genuanceerder zien. Zuid-Italië is een schitterend gebied met prachtige natuur, kunst en cultuur. Ik houd me bezig met de 5 meest zuidelijke provincies, Campanië, Molise, Apulië, Basilicata en Calabrië en de eilanden. Op mijn 17e ging ik voor het eerst naar Zuid-Italië. Het was liefde op het eerste gezicht net zoals dit een jaar later gebeurde toen ik mijn echtgenoot leerde kennen in Calabrië. Ontelbare keren ben ik in het Zuiden geweest en ik heb een tijd bij mijn schoonouders ingewoond. De artikelen die ik schrijf gaan over de cultuurverschillen die mij zijn opgevallen, op een ietwat ironische wijze beschreven.

4 Reacties

  • F.Hogenbirk

    Hallo, ik ben op zoek gegaan naar Garum, en kom dus uit op dit product. Ik heb diverse leveranciers van Italiaanse producten gemaild, en die hebben het weer bij hun groothandels nagevraagd, maar niemand levert het of weet wie het WEL levert. Omdat ik van alles op Ebay.de bestel heb ik daar maar es gekeken en ja hoor…je kan het direkt in Italie bestellen…. maar ….er komt dan wel 30 eu verzenden bij… Heb dat nu voor 1x maar gedaan [kon niet wachten :)…]….maar
    weet iemand waar je het in NL D of B kan bestellen zonder dergelijke bijkomende kosten ? Alvast bedankt ! Vrgr Frank

  • remi

    Ik maak al een tijd lang mijn eigen gezouten ansjovis. Zoms staat het een jaar of meer te curen inde kelder in een afgedekt plastic vat.
    Voor het maken van de colatura heb je dus een houten vat nodig, op zich geen probleem maar welke houtsoort moet je gebruiken voor het vat?
    Eiken lijkt me voor de hand liggend maar ook kastanje of beuken zou kunnen. Hoewel deze laatste houtsoorten niet echt mediterraan zijn. Misschien olijf-hout. Maar dan nog de vraag of deze vaten in Nederland te koop zijn.

    Kunt u of iemand mij op weg helpen?

    Remi Klaui

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *