Apulië,  Campanië,  eilanden/ le isole,  regionale gerechten en produkten

Il carciofo/ de artisjok

 

De ‘carciofo’ is familie van de asteraceae, de composietenfamilie. Er zijn verschillende soorten in Italië onder andere de ‘Spinoso Sardo’, de ‘Carciofo di Palermo’, de ‘Castellammare’ en de ‘Violetto’ uit Toscane. Met drie belangrijke variaties: de violetto, de romanesco (of cimarolo), en de spinosa. Italië is de grootste producent van artisjokken. Deze groeit hoofdzakelijk in het Middellands zeegebied. Artisjokken zijn rijk aan vezel, natrium, calcium, fosfor, ijzer, kalium, vitaminen en eiwitten. Ze worden bijzonder gewaardeerd in de keuken, gebakken, gevuld, geroosterd of in de olie. De jonge artisjok kan rauw gegeten worden, wanneer het in kleine stukjes is gesneden, met een vinaigrette van olijfolie, citroensap en wat zwarte peper indien gewenst. Het zit ook in het bitter Cynar, dit is een natuurlijke, licht alcoholische drank (16,5% alc.). Het is een infusie van artisjokken en een aantal zorgvuldig geselecteerde kruiden. Het heeft een gouden toffeekleur en z’n unieke smaak wordt gekarakteriseerd door een milde zoetheid en een licht bittere afdronk. De artisjok is tevens één van de traditionele ingrediënten van de pizza 4 stagioni.

De plant komt van rond de Middellandse Zee, uit de Maghreb, Noordelijk Afrika. Daar wordt ze nog wild aangetroffen. Met name in het zuiden van Europa wordt de artisjok al honderden jaren geteeld. De Grieken en de Romeinen kenden ‘m  al. De Grieken brachten de plant, tijdens hun bezetting van zuidelijk Italië, naar Sicilië. Dan spreken we over 800-600 v Chr. In de Romeinse tijd namen zij de cultivering van de artisjok met liefde van de Grieken over. Er wordt dus beweerd dat de domesticatie van de artisjok uit de Romeinse tijd stamt. En inderdaad, er zijn een paar zinnen van Romeinse en Griekse schrijvers die de lof zingen van de artisjok (goed voor het seksleven en voor meer zonen). Maar hun woorden kunnen even goed slaan op eetbare wilde distels, net als de vage afbeelding op een derde eeuws mozaïek. De artisjok is door de Grieken en Romeinen gewaardeerd door de gezonde eigenschappen en is onvervangbaar als het gaat om medicinale en cosmetische eigenschappen.

De oudste betrouwbare artisjokgetuigen zijn pas van de Florentijnse artisjokkenhandelaar Fillipo Strozzi (ca. 1400) en van zestiende-eeuwse schilderijen. Waarschijnlijk is de gewoonte om wilde artisjokken te plukken in de Romeinse tijd ontstaan. Daar ligt het begin van de domesticatie van de artisjok. En waarschijnlijk was dat in Zuid-Italië. De domesticatie zelf is een langer proces.

De artisjokken hebben een uitgesproken licht bittere smaak die per soort verschilt. De artisjok ziet er goed uit als de blaadjes dicht tegen elkaar liggen en er fris uitzien. Staan de schubben uit elkaar en van de knop af, dan is de knop te rijp en niet geschikt voor consumptie. De artisjok is gevoelig voor uitdrogen, wikkel de groente daarom in een vochtige theedoek. De gesneden artisjokken worden ondergedompeld in een aangezuurde oplossing (water/ citroen) om te voorkomen dat ze zwart worden. De plant kan anderhalve meter hoog worden en is een kruidachtige vaste plant. Het eetbare deel van de plant is eigenlijk de bloem en de centrale kern en wordt geteeld in Apulië, Lazio, Campanië, Sicilië en Toscane. Verder ook in Frankrijk en Spanje. De productie vindt plaats in de herfst of vanaf februari/ maart tot aan mei/ juni naar gelang de soort artisjok. In Nederland is het gebruik van artisjokken niet populair, de data van GFK en ISTAT geven aan dat in de laatste 10 jaren de aankopen van artisjokken sterk zijn gedaald met 69%.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *