La soppressata Calabrese

Het maken van deze worst betreft een ware kunst en stamt al uit de periode van de Magna Grecia. De naam is afgeleid van het werkwoord soppressare, dat wil zeggen ‘het onderdruk zetten’,  het aandrukken, verwijzend naar de gemaakte handeling waardoor deze zijn platte vorm verkrijgt. De soppressata wordt gemaakt van varkensvlees, onder andere de schouder, de prosciutto, de hammen en het spekgedeelte. Als het gerijpt is, heeft het zo’n 30% van zijn oorspronkelijk gewicht verloren. Er wordt soppressata gemaakt in verschillende regio’s, maar de bekendste is die uit Calabrië en de enige met de DOP kwaliteitszegel. Dit houdt in dat het vlees uit het territorium van Calabrië, Basilicata, Sicilia, Apulië of Campanië moet komen. Het slachten en bewerken moet in Calabrië gebeuren. De varkens moeten minstens 140 kilo wegen en niet jonger dan 8 maanden zijn en de karakteristieken hebben van een echt Italiaans varken! Ze moeten bepaald voedsel hebben gehad, zoals granen, maïs, bonen en eikels, minstens 50% van de maaltijd moet hieruit bestaan. De toegevoegde ingrediënten mogen alleen natuurlijke zijn, zoals zout, zwarte peper, rode hete peper, zoete rode peper of een mix van wijn met pepers.

Het vetgehalte moet tussen de 12 tot 15% per kilogram liggen. Ze worden met de handgemaakt, en de natuurlijke darmen van het varken worden hiervoor gebruikt, hier worden verder nog gaatjes ingeprikt zodat de lucht weggaat. Rond de kerstdagen hebben nog vele families op het platteland, de traditie om hun varken te slachten, dit is een echte familie- en vrienden aangelegenheid, als het ware een soort van feest en men is vervolgens dagen bezig met het bereiden van de verschillende soorten worsten. De soppressata moet 40 dagen rijpen. Er zijn twee varianten, de zoete en de pikante. Het wordt vaak als antipasto geserveerd om het bord met salami’s, prosciutto’s compleet te maken en weinig, zoals met de salsiccia wel het geval is, gebruikt in voor- of hoofdgerechten. Het combineert goed met de lokale wijnen en het plaatselijk gemaakt brood. De soppressata is 15 cm lang en 6 cm breed, deze wordt in droge, koele ruimtes bewaard en aan het plafond opgehangen, waar het tot 12 maanden bewaard kan blijven.

1 reactie op “La soppressata Calabrese

  1. Pingback: Soverato | Zuid-Italië

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML tags en attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>