Campanië,  regionale gerechten en produkten

Hoe een Zuid-Italiaanse immigrant Engeland leerde wat lekker eten is.

En zijn recept voor Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino

Je zou het niet zeggen, nu je de televisie niet op de BBC kan afstemmen zonder een kookprogramma van een bekende Engelse chefkok te zien, maar nog niet zo lang geleden stond Engeland bekend als het land dat goede manieren wist te verenigen met een dramatische culinaire traditie. Een van de pioniers die daar verandering in heeft gebracht is Antonio Carluccio. Hij werd in 1937 geboren als zoon van een stationschef in Salerno, die hem al op jonge leeftijd het belang van goed, eerlijk voedsel meegaf en hem meenam naar de bossen om eetbare paddestoelen te zoeken. In 1975 emigreerde hij naar Londen, waar hij een wijnhandel begon. In 1981 nam hij een restaurant over, gooide de menukaart in de vuilnisbak en begon te koken zoals hij dat van zijn Italiaanse familie had geleerd. Het werd een daverend succes.

Dat wat de natuur voortbrengt is al perfect

Binnen een mum van tijd kwamen de verwaarloosde smaakpapillen van de Londenaren tot leven. Zij pikten het smakeloze vette voedsel waar zij mee waren opgegroeid niet langer meer. In het kielzog van Carluccio kwamen koks als Jamie Oliver (die bij Carluccio’s restaurant is begonnen), Nigella Lawson en vele anderen. Dankzij hem kan je nu in Londense hotelrestaurants goed eten.  Als je hem vraagt naar het geheim van lekker eten is zijn antwoord: goede, maar niet teveel ingrediënten. In de keuken draait het, net als in het leven, om eerlijkheid. Als je de juiste spullen hebt en weet wat je ermee moet doen, dan kan het niet mislukken. Dat wat de natuur voortbrengt is al perfect. Daar moet je niet teveel aan sleutelen. Hij werd later bekend door zijn veelbekeken programma op de BBC, waar hij zijn mof mof-filosofie uitlegde: minimum of fuss, maximum of flavour. Voor hem geen ingewikkelde sauzen en andere poespas, en hij verafschuwt de moleculaire tovenarij die later in de mode kwam.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Als voorbeeld, het meest simpele recept uit de Italiaanse keuken, maar zeker niet het minste: Spaghetti aglio, olio e peperoncino. Kook spaghetti  al dente in een pan met veel water en een flinke schep zout.Ondertussen zet je een pan met dikke bodem op een laag vuur, giet er een royale hoeveelheid goede olijfolie in en laat hierin een paar teentjes knoflook en een chilipeper (alles fijngehakt) rustig bakken, totdat de knoflook verkleurt (pas op: laat de knoflook niet verbranden!). Doe hier de uitgelekte spaghetti bij en roer alles gedurende 20 seconden om.

That’s it. Voor de variatie kan je een paar ansjovisfilets meebakken of een eetlepel fijngesneden groene olijven. Maar het hoeft niet. Voor je het weet leidt het af van de pure smaak van Zuid-Italië. En dat zou zonde zijn!

 

 

Het zuiden van Italië roept nog altijd de associatie op met maffia en armoede. Dit beeld wil ik graag genuanceerder zien. Zuid-Italië is een schitterend gebied met prachtige natuur, kunst en cultuur. Ik houd me bezig met de 5 meest zuidelijke provincies, Campanië, Molise, Apulië, Basilicata en Calabrië en de eilanden. Op mijn 17e ging ik voor het eerst naar Zuid-Italië. Het was liefde op het eerste gezicht net zoals dit een jaar later gebeurde toen ik mijn echtgenoot leerde kennen in Calabrië. Ontelbare keren ben ik in het Zuiden geweest en ik heb een tijd bij mijn schoonouders ingewoond. De artikelen die ik schrijf gaan over de cultuurverschillen die mij zijn opgevallen, op een ietwat ironische wijze beschreven.

4 Reacties

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *